LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DANS LES VINS

Michèle Guilloux-Bénatier

Le développement des bactéries lactiques dans le vin assure la fermentation malolactique (FML):

Acide malique  ®  Acide lactique + CO2

FML: étape essentielle de l’élaboration des vins:

·         assouplissement gustatif par perte d’acidité

·         amélioration de la stabilité microbiologique

·         augmentation de la complexité aromatique du vin et stabilisation de la couleur des vins rouges